イタリアの食の都とも称される北イタリア・エミリア・ロマーニャ州。
そのイタリア料理の本場で修行したシェフと、その彼が作る多彩な手打ちパスタの魅力をご紹介致します。
その前は Los Angeles に7年居まして、そのまた前は神戸に居ました。神戸出身なんですよ。それまでの仕事と言うのは、日本で18歳から20歳まで神戸のフランス料理屋で働いていました。でも、フランス料理屋で働いている時は、ウェイターをやったりワインの勉強といったサービスの方を勉強していたので、この頃は料理はしてなかったんです。
そして、20歳の頃に留学で Los Angeles に行きまして、その時に知り合ったシェフが、北イタリアのエミリア・ロマーニャから来た「ジーノ・アンジェリーニ」というシェフだったんです。彼の料理は、エミリア・ロマーニャの料理で、その時見たパスタは初めてみる手打ちパスタで、もちろん、とても美味しい料理でした。
この時、彼の料理に惚れこんじゃって彼の元で勉強させて貰えないか頼み込んで、学生は辞めてすぐに彼の元で働き始めたんです。それがイタリア料理を始めるきっかけになりました。
それから、イタリアにあるジーノ・アンジェリーニの知り合いのお店で行かせて貰える事になって、パスタ事も含めて全てのエミリア・ロマーニャの料理を勉強しにイタリアへ渡りました。
ーイタリアはどうでしたか？
約二年程イタリアで修行していました。
北イタリア、エミリア・ロマーニャ州のリミニという町があって、そこの町もそこの州もレストランでは手打ちパスタがメインなんです。リミニという町では「タイオリーニ、タイアテッレ、ラビオリ」等が特に盛んでどこのレストランも自分達で作ってましたね。
イタリアに行った後に分かった事なんですが、実はジーノ・アンジェリーニはエミリア・ロマーニャでも有名なグランドシェフだったんです。地元の人や料理学校の先生や生徒もみんな知っていたので、びっくりしましたね。
あ、それと、北イタリアには手打ちパスタを売っているお店もあるんです。もちろん乾麺に比べて値段は少し高いですが、日本のケーキ屋さんの様にショーケースに色んなパスタが奇麗に陳列されているのを見るのはちょっと面白いと思いますよ。
ちなみに、乾麺はレストランでは食べる事はまずありません。乾燥パスタはお湯に落とすだけでパスタが出来るので、基本的に家庭で使われている事が多いですね。
ーそして、イタリアから帰って来て、ハワイにきてTAVOLA TAVOLA をオープンしたんですね。
店内は、さまざまなワインと共にゆったりとしたハワイの静かな夜の雰囲気を満喫出来る。
はい、3年前から。えーっとハワイ来る事になったきっかけは、イタリアで修行していた時の友達の紹介でTAVOLA TAVOLA のオーナーに知り合う事になったんです。オーナーはすごくハワイという土地とイタリア料理が好きで、常々ハワイに本格的なイタリア料理のお店を作りたいと思っていたそうです、そこで僕を呼んで頂いたという感じですね。
そして、レストランは2002年1月にオープンしました。もう大分落ち着いてきました。 来て下さるお客さんは、自家製パスタを食べにくるお客さんがとても多くて、自慢のラザニアなんかはかなり人気がありますよ。 ラザニアのパスタはホウレン草の手打ちパスタとホワイトソースとミートソースだけのシンプルなラザニアなんですけども、それぞれの作り方は、ジーノ・アンジェリーニのお婆ちゃんから教わったスペシャル・レシピです。
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